KOBE-BEEF: ¿QUÉ HAY REALMENTE DETRÁS DE LA EXPECTATIVA?

¿QUÉ ES EL KOBE-BEEF EN REALIDAD?

Kobe es una subcategoría de lo que comúnmente se conoce como la raza “Wagyu” en esta parte del mundo. Wagyu es japonés y se traduce como “carne japonesa”. En realidad, Wagyu no es una raza, sino un término general. El Kobe-Beef es la carne de la raza Tajima (Tajima se traduce como “ganado negro”). Kobe no es más que ganado Tajima con una designación de origen protegida. Solo los animales Tajima de pura raza nacidos y criados en la prefectura de Hyogo, con la sede administrativa en Kobe, pueden llevar esta denominación. Entre todos los ganados Wagyu en el mundo (hay crías alemanas actualmente), son los que alcanzan el grado de marmoleado más extremo en la carne, gracias a las acumulaciones de grasa genéticamente determinadas en el tejido muscular. Otros lugares, como Miyazaki, Ohmi y Kagoshima, también tienen niveles similares de marmoleado, pero estas etiquetas son menos conocidas en comparación con el “Kobe-Beef”. Las innumerables vetas blancas que hacen que la carne parezca más rosa que roja son el sueño graso de muchos amantes de la carne.

¿CÓMO SABE EL KOBE-BEEF?

El sabor de la carne proviene principalmente de dos componentes: necesita un generador de sabor y un transportador o potenciador de sabor. En la carne, el llamado “carne roja” o la parte muscular del filete es el generador de aromas. Especialmente durante el proceso de maduración en seco, se forman glutaminas y matices de sabor intensos. La grasa es el potenciador del sabor. Esta es la razón por la cual un filete de solomillo de novillo joven, muy magro, tiene poco sabor, pero un entrecot de una vaca vieja bien marmoleada tiene mucho sabor. Se necesita mucha carne roja con carácter y suficiente grasa para crear un sabor distintivo. Suficiente significa del 10-15%.

La ecuación “más grasa = más sabor” es válida hasta cierto punto. Esta es la razón por la cual los conocedores de carne a menudo eligen su carne según el grado de marmoleado. En carnicerías alemanas, esta estrategia generalmente funciona, ya que rara vez se encuentra Wagyu extremadamente marmoleado y mucho menos Kobe-Beef auténtico. Sin embargo, hay un área en la que esta ecuación se desequilibra y en el caso del Kobe-Beef, la proporción de carne roja a grasa está completamente fuera de equilibrio. Porque la grasa en sí tiene un sabor muy tenue y actúa casi exclusivamente como potenciador del sabor. Si la proporción de carne roja es tan baja que apenas hay sabor que la grasa pueda potenciar, entonces la mejor grasa no sirve de nada, y precisamente este es el problema que tenemos con el Kobe-Beef.

¿QUÉ EFECTO TIENE LA GRASA EN EL KOBE?

¿Por qué entonces la expectación sobre el Kobe-Beef? El gigantesco porcentaje de grasa de más del 50% en el ganado de la más alta clasificación de marmoleado 12 lleva a una sensación completamente nueva en la boca al comerlo. La grasa de las reses Kobe se derrite a tan solo 25 grados y al comer, esta película aceitosa brota de cientos de pequeñas venas en la boca. El resto insignificante de tejido muscular se difumina en la masa cremosa y apenas logra contribuir con un sutil aroma a la carne. La textura de la carne de Kobe es única y definitivamente es una razón para probar esta carne. Probablemente también se pueda clasificar como la más jugosa del mundo. Sin embargo, le falta el carácter para ser considerado la mejor carne del mundo. Así que se aclara malentendido número uno: el Kobe-Beef sabe mucho menos aromático que un filete Angus madurado en seco o la carne de una vaca vieja bien grasa. Pero se siente de manera única jugosa y tierna, lo que sigue atrayendo a los fanáticos de la carne en todo el mundo.

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Glosario:

• Marmoleo: Distribución intramuscular de grasa que mejora la textura y firmeza de la carne.
• Etiqueta Kobe Beef: Marca protegida para carne de alta calidad con requisitos específicos de marmoleo, puntajes y peso.
• Cruza Wagyu, Wagyu puro, Wagyu full blood: Términos que describen la pureza genética de la carne Wagyu.
• Consanguinidad: Relación entre individuos emparentados; Fenotípica: Características observables.
• Programa de cruzamiento rotacional: Estrategia para evitar consanguinidad.
• Transdiferenciación: Conversión de células musculares en adipocitos.
• Fenómeno de suavidad grasa: Característica deseada asociada al ácido oleico.