La salsa inglesa tiene pescado, y otras cosas que una etiqueta debería decir

Una croqueta congelada, una salsa centenaria y una semilla diminuta terminaron en un aviso oficial. Detrás hay una diferencia entre normas que todo productor de alimentos que piense en exportar debería conocer.

¿Exportas o vendes a Estados Unidos productos con ajonjolí? Ve directo a lo que exige la norma.

La salsa inglesa se conoce en buena parte del mundo como salsa Worcestershire, por la ciudad inglesa de Worcester, donde dos farmaceutas, John Lea y William Perrins, empezaron a venderla en 1837. La marca ha contado durante años una historia sobre su origen: un cliente les encargó reproducir una receta traída de la India, el resultado fue tan fuerte que nadie quiso probarlo y el barril terminó olvidado en un sótano. Cuando lo volvieron a abrir, tiempo después, la mezcla había fermentado y tenía otro sabor. No hay forma de comprobar esa historia, pero la receta que salió de allí sigue vendiéndose casi igual.

Entre sus ingredientes están el vinagre, la melaza, el tamarindo, la cebolla, el ajo, las especias y las anchoas. Ese último ingrediente es el que poca gente conoce. Para la mayoría no tiene importancia. Para una persona alérgica al pescado, sí.

En noviembre de 2026, esa salsa apareció en un aviso del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos de Estados Unidos (FSIS), la agencia del Departamento de Agricultura que vigila la carne, el pollo y el huevo. Según el FSIS, una pequeña empresa de Greer, en Carolina del Sur, había vendido tres pasabocas congelados de tradición holandesa: rollitos de fideos llamados bami rolls, croquetas de satay y bitterballen, unas bolitas apanadas de carne que en los Países Bajos se sirven en casi cualquier bar. El producto de res llevaba salsa inglesa, y la etiqueta no advertía que contenía pescado.

El aviso señalaba un segundo problema, que afectaba a los tres productos: todos contenían ajonjolí y ninguna etiqueta lo mencionaba. La agencia lo detectó durante una revisión rutinaria de etiquetas. No hubo reportes de personas afectadas, y como los productos ya no estaban a la venta, el FSIS no pidió un retiro del mercado, sino que emitió una alerta de salud pública para quienes todavía pudieran tenerlos en el congelador.

Conviene precisar qué tipo de falla fue esta. Las croquetas no estaban contaminadas ni mal preparadas. Para casi cualquier persona eran seguras. El error estaba en la información: un ingrediente que viajaba dentro de otro, la salsa, y que nadie anotó en el empaque. En la industria a esto se le llama alérgeno oculto, y es una de las causas más frecuentes de este tipo de avisos.

La semilla que se volvió el noveno alérgeno

El ajonjolí lleva miles de años en la cocina humana. Está en el pan, en el hummus, en la pasta de tahini, en los aderezos y en buena parte de la comida asiática. Durante mucho tiempo, sin embargo, no estuvo en la lista de alérgenos que Estados Unidos obliga a declarar.

Eso cambió con una ley firmada en abril de 2021, la FASTER Act. Desde el 1 de enero de 2023, según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), el ajonjolí es el noveno alérgeno principal en ese país, junto con la leche, el huevo, el pescado, los crustáceos, las nueces de árbol, el maní, el trigo y la soya. En 2024, el Codex Alimentarius, que fija las referencias internacionales de la FAO y la OMS, también lo incorporó a su norma general de etiquetado.

La entrada en vigor tuvo un efecto que nadie había previsto. De acuerdo con la organización FARE y con el Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI), algunas panaderías industriales y cadenas de restaurantes prefirieron agregar una pequeña cantidad de harina de ajonjolí a productos que antes no la tenían. Así podían declararlo en la etiqueta y evitarse el costo de limpiar sus líneas de producción. Para las personas alérgicas, el resultado fue tener menos productos disponibles.

Qué le ocurre a una persona alérgica

Una alergia alimentaria es una respuesta del sistema inmunológico, que confunde una proteína del alimento con una amenaza. La reacción suele empezar entre unos minutos y dos horas después de comer, y puede avanzar por varios niveles. En la forma leve aparecen picazón en la boca, ronchas o enrojecimiento de la piel. En la moderada se hinchan los labios, los párpados o la cara, y puede haber náuseas, vómito o dolor abdominal. La forma grave se llama anafilaxia: la persona siente que la garganta se cierra, le cuesta respirar, la presión arterial cae y puede desmayarse. Es una emergencia que se trata con adrenalina y atención de urgencias.

Hay un detalle que los médicos vigilan con cuidado: después de mejorar, algunos pacientes vuelven a tener síntomas horas más tarde sin haber comido nada más. Por eso, tras una anafilaxia, se recomienda observación médica.

La alergia al ajonjolí, además, tiende a acompañar a la persona toda la vida. A diferencia de lo que ocurre con muchas alergias a la leche o al huevo en la infancia, la mayoría de quienes la tienen no la superan con los años. Como no existe una cura, la única protección es evitar el alimento, y para evitarlo la persona necesita que la etiqueta le diga dónde está. Esta información es general y no reemplaza la valoración de un médico.

Si exportas con ajonjolí: lo que exige Estados Unidos

En Colombia, el rotulado de alimentos envasados se rige por la Resolución 5109 de 2005. Su artículo 5 enumera los ingredientes que causan hipersensibilidad y que deben declararse siempre con su nombre específico: los cereales con gluten, los crustáceos, el huevo, el pescado, el maní y la soya, la leche, las nueces de árbol y los sulfitos desde 10 mg/kg. El pescado está en esa lista, de modo que un producto colombiano con salsa inglesa que no lo declare incumple la norma, igual que en el caso de Carolina del Sur. El ajonjolí, en cambio, no aparece.

Eso significa que una etiqueta puede cumplir ante el INVIMA y aun así ser rechazada en Estados Unidos. Para un productor que vende solo en el país, declarar el ajonjolí es una buena práctica. Para uno que exporta, o que vende por internet a clientes en Estados Unidos, es una obligación. Estos son los puntos que conviene revisar:

1. Declararlo con su nombre común. La FDA exige que el ajonjolí aparezca en la lista de ingredientes o en una frase aparte del tipo “Contiene: ajonjolí” (en inglés, sesame). No basta con que esté dentro de términos como “especias” o “saborizantes”.
2. Revisar los ingredientes compuestos. Salsas, aceites, panes, mezclas de especias y adobos pueden traer ajonjolí o pescado. La ficha técnica de cada proveedor debe decirlo.
3. Actualizar la etiqueta con cada cambio. Un cambio de receta o de proveedor puede introducir un alérgeno que antes no estaba.
4. Controlar el contacto cruzado. Si una línea de producción procesa ajonjolí y luego otro producto, quedan residuos. Hay que definir un procedimiento de limpieza y verificarlo.
5. Capacitar al personal. La Resolución 2674 de 2013 exige formación continua para quienes manipulan alimentos. Leer una ficha técnica y reconocer un alérgeno oculto hace parte de esa formación.

Si tu empresa necesita revisar sus etiquetas para exportar, en Calidad Alimentaria te acompañamos con consultoría en cumplimiento normativo.

Lo que dejó el caso

La empresa de Carolina del Sur no fue descuidada con la higiene. Su error fue confiar en que “salsa inglesa” era un ingrediente simple, cuando en realidad era una receta completa con anchoas dentro. Es un error fácil de cometer en cualquier cocina, sobre todo en negocios pequeños que compran insumos ya preparados.

Según el FSIS, quienes tengan estos productos no deben consumirlos y pueden desecharlos o devolverlos en el lugar de compra. Las preguntas sobre inocuidad pueden dirigirse a la línea gratuita de carne y pollo del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (888-674-6854), al correo MPHotline@usda.gov o al sistema de quejas en línea del FSIS.

La próxima vez que veas un frasco de salsa inglesa, lee la etiqueta. Ahí, entre el vinagre y las especias, deberían estar las anchoas. ¿Conocías algún otro alimento que lleve un ingrediente que nadie esperaría? Cuéntanos en los comentarios.